ROCCARASO, NELL’HOTEL RASINUS IL NUOVO RISTORANTE GUIDATO DALLO CHEF EXECUTIVE CIRO CASTALDO
Fu grazie alla lungimiranza dei deputati del Regno D’Italia che, alla fine dell’Ottocento, favorendo lo sviluppo della linea ferroviaria che collegava Napoli a Sulmona ed Isernia, determinò la crescita del turismo estivo ed invernale nel piccolo centro dell’Alto Sangro. Arrivando ai giorni nostri, con un salto temporale, Roccaraso è divenuta una meta sempre più frequentata, grazie anche alla vicinanza con importanti comprensori sciistici e di sport invernali, come l’Aremogna: con ciò comportando la necessità di una progressiva evoluzione dei servizi accessori di accoglienza ai visitatori, dall’hotellerie ai trasporti, dai punti vendita commerciali alla ristorazione.
Dal punto di vista segnatamente gastronomico, il retaggio regionale abruzzese – e la cucina di Roccaraso, per traslato – affonda le radici nella tradizione pastorale locale, con il tempo stratificata e rifinita da influenze nobiliari partenopee, grazie alla suddetta evoluzione e “contaminazione” sociale.
Sotto questa prospettiva, la proposta del ristorante I Tre Pini – ubicato all’interno dell’accogliente e funzionale Hotel Rasinus, sulla strada che collega Roccaraso a Castel Di Sangro – si connota di una valenza quasi antologica, grazie alla competenza e tecnica dello chef executive Ciro Castaldo, che pure proviene da lidi quasi agli antipodi degli attuali, ovverosia dalla cucina di pescato marittimo. Originario di Sant’Anastasia, sotto l’egida dell’amico e mentore Nicola Somma, con trascorsi rilevanti e formativi nel gruppo stellato di Cannavacciuolo – da Villa Crespi al Bistrot di Torino, passando per Laqua Countryside – senza dimenticare le parentesi bistellate al Palais Royal di Parigi e da Dani Maison ad Ischia, Castaldo subordina la tecnica alla materia prima, la forma alla sostanza, ponendo al centro il benessere del cliente e l’equilibrio gustativo.
Affiatato e sinergico anche il servizio, con Simona Elia Martone, Rosa Borghese in sala e Leonardo Apuzzo alla sommelerie, fautore di calibrati pairing: di rarefatta essenzialità la mise en place, bello e funzionale l’uso del carrello “alla francese” e gli evocativi richiami decorativi all’architettura “rustico-rurale” tanto in voga nella zona.
La degustazione
Passando alla degustazione, si inizia dagli amous-bouche da mangiare con le mani “cannolo ripieno di primo sale, erbe aromatiche, gel di aceto – finta lasagnetta con tre strati di pasta essiccata – tartelletta con cremoso al pamigiano, salsa all’uovo e tuorlo marinato” in cui lo chef gioca con ricordi d’infanzia, trasfigurandoli secondo la propria filosofia.
È la volta dei due appetizer “tartare di manzetta prussiana, salsa muslin al sifone e tartufo nero pregiato su letto di spinaci” e “cavolfiore soffiato con mayonese al rosmarino, limone candito, salsa al fieno e fondo di bosco”: sagace l’uso del vegetale che non sovrasta mai la delicatezza della materia prima ma la asseconda, nel secondo addirittura ponendosi come elemento primigenio.
La connotazione “antologica” dell’impostazione dello chef è chiaramente evincibile dagli assaggi dei tre primi più significativi dal menù “spaghettone con aringa affumicata, cedro e pesto di crescione”, “plin di callara (stracotto di pecora) e cicoria” e infine “cappellacci home-made ripieni di ventricina, polvere di porcini e fagioli rossi”: a vincere a mani bassa, nella qualità generale comunque alta, è lo spaghettone con aringa, con una sapidità sì accentuata, ma temperata con intelligenza dalla nuance aromatiche del cedro, davvero memorabile nell’insieme.Comfort dish per il secondo “agnello, verza e salsa di provola”, mentre grande magniloquenza – anche auto-celebrativa – per il reparto dolci, con la “variazione di fondente, caramello salato e gelatina di caffè” e il signature dish “i tre pini – crema di ricotta, composta di mela, pasta frolla e gelato ai fiori di ibisco” davvero equilibrato come consistenza, nessun eccesso zuccherino.Passando ai pairing enologici, la proposta inizia con il Brut Touraine Val de Loire, interessante bolla d’oltralpe, duttile sugli appetizer: segue un eterodosso rosato Millenovanta Toscana I.G.T. 2024 dell’azienda Dievole ubicata nella zona del Chianti Classico, di interessante estrazione e sospinta mineralità.
Trasmigriamo in Alto Adige, con due referenze dell’azienda Nals Margreid servite in sequenza con spiccato senso della progressione gustativa, lo Chardonnay Kalk e il raffinato Pinot Noir Angra 2024: chiudiamo con il Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. dell’azienda Fantini del 2023, tannino già levigato e sorso persistente – perfetto sull’agnello – e infine il Passito di Pantelleria D.O.C. Ben Rye 2021, proposto sul dolce signature alla ricotta, un classico dell’enologia regionale siciliana.
